Pour moi, le 'nem' est une image caractéristique de votre pays, comme chapeau conique ou 'ao dai' (tunique traditionnelle des femmes vietnamiennes)", selon un enseignant de l'Université de Saint-Pétersbourg.

Au nord

 Il existe plusieurs variantes de nems, selon la farce utilisée (porc, poulet, crabe, porc et crevettes, crevettes, crabe et crevettes).

La farce de la recette du nem impérial vietnamien est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de 'nuoc mam', ne comporte pas de carotte mais des germes de soja, sans aucune autre herbes ou plantes aromatiques. La carotte a été introduite durant l’époque coloniale. La farce du Nem ran ou Cha gio est exclusivement enroulée dans une galette de riz.

Un plat de nem est généralement servi avec de la salade verte comme de la batavia dont les larges feuilles permettent de les enrouler et de les tremper dans de la sauce à base de nuoc-mam, de menthe, de vap ca (plante caméléon) ou encore de pérille (nom vietnamien Tia Tô, large feuille en forme de cœur, violette sur le dessus et verte sur le dessous). Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d’eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée au centre de la galette de riz placée en losange, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l’huile chaude.

Au centre

Le plat appelé Nem ran dans le centre du Vietnam est constitué de viande, généralement de porc, hachée grossièrement et macérée.

Au sud

Il s’agit de morceaux carrés de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés grossièrement et fermentés, généralement enrobés d’une feuille de plante aromatique.

Cette recette est dérivée de la recette du Nord mais plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante 'Nem chua' (nem acide), une fermentation plus légère produisant le 'nem ngot' (nem sucré).

En France, le nem chua se trouve fréquemment car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Ils sont généralement consommés à l’apéritif, accompagnés de bière. Ils peuvent également se consommer cuits (cuisson à la poêle avec de l’huile).

La sauce pour les nems

La sauce pour nems est un mélange de 'nuoc mam', de moitié d’eau, de sucre et de citron. Le citron est parfois remplacé par du vinaigre de vin blanc. L’ajout d’ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carottes ou de piment ciselé, est facultatif mais couramment pratiqué.

(Source: cpv.org.vn)